Les amidons résistants
Les aliments de base courants tels que les pommes de terre, le riz, le maïs et le blé se composent principalement d’amidon, un type de glucide complexe. Lorsqu’ils sont digérés, les glucides se décomposent rapidement en sucre, substance utilisée immédiatement par l’organisme pour l’énergie à court terme. Une quantité excessive de ces glucides dans notre alimentation peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment la prise de poids ou la pauvre régulation de la glycémie (glucose sanguin), deux effets qui contribuent à des affections chroniques comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires.
Les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucre et qui ne sont pas absorbés par l’intestin grêle. Tout comme les fibres insolubles, ils s’acheminent à travers presque tout l’appareil digestif en demeurant inchangés et fermentent habituellement dans le côlon. En diminuant le niveau de pH dans le côlon et en aidant le corps à augmenter sa production d’acides gras à chaîne courte,1 les amidons résistants aident à créer un environnement dans lequel les bactéries bénéfiques se prolifèrent.
Les amidons résistants sont trouvés dans certains aliments à haute teneur en fibres tels que les légumineuses et les grains entiers, mais ils font aussi partie des aliments riches en glucides et des additifs alimentaires, lesquels ont des effets bénéfiques semblables sur la santé. Ces aliments contiennent presque toujours des composantes qui sont digestibles, tels que les amidons non résistants, les vitamines et les minéraux.
Les amidons résistants peuvent être classés en cinq catégories :
| AR1 | amidon trouvé dans les aliments qui sont revêtus d’une graine ou d’un germe (p. ex., les grains à blé entier non transformés, les légumineuses telles que les graines de soja, les haricots, les lentilles et les pois séchés) |
| AR2 | amidon résistant naturellement présent dans les aliments (p. ex., pommes de terre crues, farine de banane verte et farine de maïs à teneur élevée en amylase) |
| AR3 | amidon rétrogradé – formé lorsque les aliments riches en amidon sont cuits puis refroidis, augmentant ainsi leur teneur en amidon résistant (p.ex., pommes de terre ou pâtes cuites et refroidies pour une salade, riz à sushi, etc.) |
| AR4 | amidon chimiquement modifié par les fabricants de façon à ce qu’ils soient résistants à la digestion (les produits qui en résultent sont normalement des additifs alimentaires dérivés à partir de maïs, pommes de terre ou riz) |
| AR5 | une nouvelle catégorie – les fabricants créent ces amidons résistants par l’entremise d’un processus lors duquel les aliments riches en amidon sont chauffés et refroidis en présence de lipides particuliers (p. ex., graisses, cires, etc.) |
Les résultats de premières recherches sont prometteurs, suggérant que les effets bénéfiques des amidons résistants sur l’intestin pourraient jouer un rôle dans le contrôle du taux de glycémie, la minimisation de la reprise de poids, la prévention du cancer colorectal et la diminution de l’inflammation dans l’intestin. Les scientifiques étudient aussi la possibilité de développer des enrobages de gélule fabriqués à partir d’un amidon résistant, lesquels seraient idéals pour la livraison de médicaments plus loin dans le tube digestif au niveau du côlon.
Des recherches récentes se sont penchées sur la comparaison des effets précis des amidons naturellement résistants (AR1 à AR3) et des amidons chimiquement modifiés (AR4). Par exemple, des études ont démontré que les AR2 et les AR4 augmentent tous deux les bactéries bénéfiques dans l’intestin, exerçant habituellement leurs effets chez différentes espèces de bactéries. Le fait que les gens ont des microbiomes et des habitudes alimentaires uniques ajoute aux défis de l’étude des effets des amidons résistants sur l’organisme.
Au fur et à mesure que les recherches sont approfondies, les fabricants d’aliments continuent de développer des façons de manipuler les aliments riches en glucides : la sélection du maïs pour obtenir un produit à teneur élevée en amidon résistant (AR2); l’altération chimique du maïs ou d’autres plantes pour obtenir des produits dont l’amidon est résistant à la digestion (AR4) et plus récemment, la création de nouveaux produits à amidon résistant (AR5). Les fabricants espèrent que ces innovations les aideront à augmenter le caractère sain des aliments qu’ils produisent, y compris les aliments transformés tels que les céréales et le pain blanc.
Vous pouvez vous attendre à d’autres nouvelles au sujet des amidons résistants dans les années à venir puisque ce secteur de recherche suscite un intérêt grandissant. Pour le moment, il est recommandé de consommer un régime alimentaire riche en fibres en suivant le Guide alimentaire canadien qui comporte une grande quantité de grains entiers, de fruits et de légumes.