Les fèves qu’on boit

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Café

Ses débuts

Aromatique et énergisant, le café est la boisson la plus populaire sur la planète; ses enthousiastes, provenant de presque toutes les nations et cultures du monde, en boivent plus de 400 milliards de tasses par année.¹ Les histoires de plus longue date référant à l’utilisation du café remontent aux environs de 800 apr. J.-C.^2,3La rumeur veut qu’un chevrier éthiopien nommé Kaldi aurait remarqué un jour, avec étonnement, que ses chèvres semblaient danser d’un arbuste à l’autre. En regardant de plus près, il s’aperçut qu’elles avaient mangé des baies d’un rouge vif et il décida donc d’en essayer. Après avoir mangé les baies, Kaldi ressentit une joie et une énergie intenses et il se mit à danser avec ses chèvres. Des moines qui passaient par là remarquèrent le brouhaha et décidèrent à leur tour d’essayer les baies. Une fois qu’ils eurent compris que ces simples baies les aidaient à demeurer éveillés et inspirés, ils en furent usage régulier et envoyèrent les fèves à d’autres monastères, donnant ainsi naissance à la mondialisation du café.

On croit également qu’à peu près à la même époque, certaines tribus africaines utilisaient un mélange fait à partir de la chair de ces baies de café et de graisse animale pour fabriquer de puissantes « balles d’énergie » que les personnes pouvaient manger pour obtenir un regain d’énergie.^2,4

Autour de 1 000 apr. J.-C., les baies de café étaient parvenues en Arabie, où elles devinrent éventuellement très populaires auprès des musulmans qui furent les premiers à les rôtir et à en faire du café.^2,3 Le café s’est répandu graduellement à travers le monde pour atteindre la popularité inouïe qu’il connaît aujourd’hui. On cultive maintenant la majorité des fèves le long de l’équateur dans la région comprise entre les tropiques du Capricorne et du Cancer,² dénommée « Bean Belt » et elles sont vendues partout dans le monde.

Une super fève riche en antioxydants qui lutte contre les maladies ou un désastre total pour la santé?

Bien que certains affirment que le café est néfaste pour notre santé, bon nombre d’entre nous aiment trop son goût et son aspect social pour s’en passer. D’autres le boivent avec dévouement, en consommant plusieurs tasses tout au long de la journée. Mais, est-il bénéfique pour notre santé?

Jetons un coup d’œil sur quelques études pour savoir ce que le café peut et ne peut pas faire pour nous.

Le café est-il une bonne source d’antioxydants?

Au fur et à mesure que votre corps utilise l’oxygène, il produit des atomes d’oxygène très réactifs et instables (radicaux libres) qui peuvent endommager l’organisme. Les antioxydants sont des substances qui stabilisent ces radicaux libres les empêchant ainsi d’occasionner des dommages. Les recherches démontrent que si vous buvez du café, cette boisson stimulante pourrait être la source principale d’antioxydants dans votre diète.⁵

Bienfaits

Des études suggèrent que la consommation régulière de café peut, en raison de son contenu en antioxydants, en caféine et possiblement en d’autres substances, offrir de nombreux bienfaits pour la santé, dont un risque réduit d’être atteint de dépression,^6,7 de la maladie thyroïdienne,⁸ de la maladie de Parkinson,⁹ d’un accident vasculaire cérébral,¹⁰ de la maladie d’Alzheimer et de démence¹¹ ou du diabète de type 2.¹² De plus, il peut contribuer à prévenir bon nombre de troubles gastro-intestinaux; nous en parlerons plus loin dans cet article.

Risques et dangers

Quoique les bienfaits du café soient nombreux, cette boisson comporte également des aspects négatifs. Par exemple, la consommation de café tôt dans la grossesse augmente le risque d’avortement spontané.¹³ La consommation de café à long terme peut aussi provoquer une augmentation de la pression artérielle.¹⁴ En outre, puisque la caféine présente dans le café peut occasionner des problèmes de sommeil, d’anxiété ou de nervosité et de déshydratation, il ne faut pas en consommer à l’excès. Si vous avez des questions ou des inquiétudes en ce qui concerne la quantité de café que vous buvez et de ses effets sur votre santé, il vaut mieux en discuter avec votre médecin.

Qu’en est-il du café décaféiné?

La caféine dans le café ordinaire a des effets positifs et négatifs. Bien qu’il manque au café décaféiné les effets de la caféine, il contient quand même des antioxydants qui sont bénéfiques dans la prévention de certaines maladies, et ce, sans les risques et dangers associés à la caféine. Le café décaféiné pourrait également être un choix plus sûr si vous souffrez de certains troubles GI. Il est toutefois important de savoir qu’il existe plusieurs différents processus de décaféination.

Le chlorure de méthylène et l’acétate d’éthyle sont les solvants actuellement utilisés pour la décaféination d’environ 65 % du café du monde entier. Ces produits chimiques extraient la caféine sans qu’il en reste de trace sur les fèves que vous achetez; ils peuvent cependant avoir un impact sur l’environnement s’ils ne sont pas éliminés de façon adéquate.

Le processus de Swiss Water® (www.swisswater.com) est écologique et n’utilise pas de produits chimiques; il utilise plutôt de l’eau fraîche pour décaféiner les fèves. Les fèves traitées au moyen du processus Swiss Water® sont exemptes de caféine à 99,9 % et le bon goût de votre café favori est conservé; cherchez leur logo sur l’emballage de votre café. De nombreux producteurs de café choisissent le processus de marque éprouvé Swiss Water®.

Comment le café agit-il sur mes intestins?

RGO pathologique

Les preuves selon lesquelles la consommation de café serait problématique pour les personnes souffrant de RGO pathologique sont contradictoires. Certaines études réfutent le fait que le café aggrave les symptômes du RGO¹⁵ tandis que d’autres suggèrent qu’il augmente les brûlures d’estomac soit en relaxant le sphincter œsophagien inférieur¹⁶ ou en augmentant la production de gastrine ou d’acide gastrique.¹⁷ Puisque chaque personne est unique, la meilleure façon de connaître les effets du café sur vos symptômes est d’écouter votre corps. Si le café vous cause des ennuis, limitez sa consommation; si vous vous sentez bien, continuez d’en boire!

SII et MII

Les personnes qui souffrent régulièrement de diarrhée, comme celles atteintes de la maladie inflammatoire de l’intestin (maladie de Crohn et colite ulcéreuse) ou du syndrome de l’intestin irritable à diarrhée prédominante (SII-D), voudront probablement éviter une consommation excessive de café. Le café stimule l’activité colique,¹⁸ encourageant les selles à se déplacer plus rapidement dans le gros intestin. Cela est problématique lorsque vous souffrez déjà de diarrhée. Si vous êtes atteint du syndrome de l’intestin irritable à constipation prédominante (SII-C), l’effet stimulant du café pourrait vous être bénéfique.

Cancer colorectal

Dans le cadre d’une étude combinant les données de plusieurs études déjà publiées (une méta-analyse), des chercheurs ont comparé la consommation de café à l’incidence du cancer colorectal.¹⁹ Dans la plupart des cas, ils n’ont trouvé aucune diminution ni augmentation importante du risque de développer un cancer colorectal dû à la consommation de café. Ils ont cependant établi que les femmes buvant quatre tasses de café ou plus par jour étaient légèrement moins susceptibles de développer un cancer colorectal que les femmes en buvant rarement ou pas du tout.

Cancer du foie

Dans le cadre d’une autre méta-analyse, des chercheurs ont entrepris de déterminer si le café pouvait réduire l’incidence du cancer du foie — les résultats sont prometteurs.²⁰ Les chercheurs ont constaté qu’une augmentation de la consommation de café (deux tasses de plus par jour) réduisait de 43 % le risque de développement du cancer du foie chez les participants et que le café ordinaire offrait plus de protection que le café décaféiné.

Calculs biliaires

Une autre étude menée auprès de 46 008 hommes sur une période de 10 ans a analysé leur consommation de café pour déterminer si la boisson influençait la formation de calculs biliaires symptomatiques.²¹ L’étude a établi que les hommes buvant quatre tasses ou plus de café par jour étaient les moins susceptibles de développer des calculs biliaires symptomatiques et ceux qui ne buvaient pas de café étaient les plus susceptibles. L’association s’est révélée la plus forte chez les hommes qui avaient toujours bu du café ordinaire (non décaféiné) au fil du temps. Cette constatation suggère que le café pourrait avoir un effet protecteur à l’égard des calculs biliaires. Les chercheurs ignorent la véritable raison de ce phénomène, mais ils sont d’avis qu’il pourrait être causé par certains composés présents dans le café, notamment la caféine et un lipide trouvé dans les fèves de café appelé cafestol.

Sommaire

Les recherches indiquent que le café peut nous être bénéfique grâce à sa teneur élevée en antioxydants et de sa capacité à possiblement lutter contre les maladies. Cependant, les personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux dont les symptômes s’aggravent avec le café voudront faire preuve de prudence quant à la quantité qu’elles consomment.

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Cacao

Ses débuts

De nos jours, bon nombre de personnes aiment déguster un bon chocolat chaud crémeux et ce faisant, continuent une tradition qui précède celle du café. Les archéologues ont trouvé des preuves qui suggèrent que les humains consomment des boissons faites à partir de fèves de cacao au moins depuis 1 900 av. J.-C., dans une région qui est maintenant le Mexique. Ces boissons étaient cependant très différentes de celles que nous buvons aujourd’hui; elles contenaient normalement des épices et n’étaient pas sucrées. Elles sont devenues des boissons favorites chez les Mayas et les Aztèques. Le cacao a quitté les Amériques pour la première fois au début du 16^e siècle lorsque l’explorateur espagnol Cortez l’apporta en Espagne, où les gens se sont mis à sucrer les boissons et les aliments faits à partir de la fève. Par la suite, le cacao s’est répandu à d’autres régions de l’Europe où il était un délice réservé aux plus riches jusqu’au 18^e siècle; c’est à ce moment que le prix de cette gâterie importée baissa suffisamment pour permettre aux moins riches de le savourer à leur tour.²² Aujourd’hui, c’est une industrie importante, produisant trois millions de tonnes de cacao dans le monde entier chaque année.²³

Quelque chose de si délicieux peut-il être bon pour moi?

Dans ce monde moderne, bon nombre d’entre nous considèrent le chocolat comme étant néfaste pour notre santé et même comme étant un aliment vide; les recherches de la dernière décennie démontrent cependant que le cacao pourrait être bénéfique pour notre santé. Cela ne signifie pas que la tablette de chocolat moyenne produite en série est bonne pour nous, mais qu’un morceau de chocolat noir ou une tasse de riche chocolat chaud noir pourrait être bénéfique pour notre santé.

Teneur en antioxydants

Tout comme le café, le cacao est une bonne source d’antioxydants et contient beaucoup de flavanols. Les recherches suggèrent que ce type d’antioxydant pourrait nous protéger contre les maladies cardiovasculaires.²⁴ Une méta-analyse récente menée auprès de 114 009 sujets a produit de fortes preuves à l’appui de cette théorie. Les chercheurs ont observé une réduction de 37 % de la maladie cardiovasculaire et une réduction de 29 % des accidents vasculaires cérébraux chez les sujets ayant consommé le plus de chocolat par rapport à ceux ayant consommé le moins de chocolat.²⁵

Flavanols vs flavonols

Les flavanols et les flavonols sont des flavonoïdes, un type d’antioxydant qui donne à la plupart des plantes leurs couleurs vives. Les deux mots sont souvent utilisés de façon interchangeable. Il s’agit cependant de deux substances différentes. Les flavanols sont les antioxydants retrouvés dans le cacao aussi bien que dans le vin, le thé, les baies, les raisins et les pommes. Les flavonols sont différents – ils sont toujours liés à une molécule de sucre et absorbent les rayons UV, protégeant ainsi les plantes des dommages causés par le soleil. Le cacao ne contient pas de flavonols, ceux-ci se trouvant plutôt dans une variété de fruits et de légumes.²⁶

Quels sont les effets du cacao sur mes intestins?

RGO pathologique

Une étude plus ancienne²⁷ suggère que la consommation de chocolat peut relaxer le sphincter œsophagien inférieur, ce qui peut entraîner un reflux acide accru chez les personnes atteintes de reflux gastro-œsophagien (RGO) pathologique. Les chercheurs recommandent aux personnes atteintes de RGO d’éviter le chocolat. Cependant, tout comme pour le café, il vaut mieux déterminer par vous-même quels aliments ont un effet sur vos symptômes.

SII

Une enquête menée en 2005²⁸ a demandé à des personnes atteintes de SII-C, souffrant régulièrement de constipation, quels aliments entraînaient le plus souvent chez elles une constipation ; de tous les aliments précis, elles ont indiqué que le chocolat était la plus importante source de constipation. Cependant, on ne comprend pas très bien si la constipation est causée par le cacao ou par d’autres ingrédients fréquemment trouvés dans le chocolat préparé.

Effet prébiotique

Les prébiotiques sont des glucides complexes qui ne peuvent être digérés par le tube digestif; les bonnes bactéries (probiotiques) se nourrissent de ces substances, augmentant leur population dans nos intestins. Une étude récente suggère que le cacao serait peut-être un de ces prébiotiques. Des chercheurs ont observé une augmentation de souches de bifidobactéries et de lactobacilles, bactéries bénéfiques, et une diminution de souches de clostridium, bactéries néfastes, dans les intestins de sujets consommant de grandes quantités de cacao, comparativement à ceux qui en avaient consommer beaucoup moins.²⁹

Sommaire

Si vous souffrez de reflux gastro-œsophagien pathologique ou de syndrome de l’intestin irritable à constipation prédominante, le cacao pourrait aggraver vos symptômes. Cela dit, le cacao peut contribuer à la santé de votre cœur et accroître la quantité de bonnes bactéries dans vos intestins. Choisissez judicieusement les chocolats pour éviter ceux avec une haute teneur en gras ou en sucre. Vous pouvez aussi essayer de déguster le cacao à la façon des Aztèques : avec des piments chauds (mais attention, pas trop!), de la cannelle, de la vanille et un peu de sucre ou pas du tout.

Le blanchiment du chocolat

Avez-vous déjà déballé une tablette de chocolat qui était couverte d’une étrange substance blanche? Il ne s’agit pas de moisissure comme vous pourriez le penser, mais plutôt de cristaux de gras ou de sucre. Le blanchiment gras est le plus courant et se produit lorsque les fabricants ne tempèrent pas bien le chocolat ou lorsque celui-ci est exposé à un excès de chaleur, causant une partie du beurre de cacao à fondre et à migrer à la surface du chocolat. Le blanchiment sucrier est moins commun et se produit lorsque le chocolat est entreposé dans un environnement humide. Les molécules de sucre absorbent l’humidité et lorsque l’eau s’évapore, le sucre sèche en forme de grands cristaux, laissant paraître une poudre blanche à la surface du chocolat. Cette couche blanche peut donner une apparence désagréable au chocolat et lui donner moins bon goût que celui prévu par le fabricant, mais on peut quand même le manger sans danger.

Faits sur le café

• Tim Hortons® est la plus grande chaîne de restauration rapide au Canada; il en existe plus de 3 000 dans tout le pays, ce qui représente 62 % du marché de café canadien.³⁰
• Contrairement à la croyance populaire, l’ajout de lait dans le café ne change pas sa teneur en antioxydants, tel qu’il l’a été démontré par une étude menée en 2010³¹.
• La rumeur veut que les cowboys faisaient du café en mettant les grains dans un bas qui était ensuite mis dans un pot d’eau froide qu’ils chauffaient sur un feu.
• Espresso se prononce s-presso, et non ex-presso.
• Le café est-il un peu trop amer à votre goût? Essayez d’ajouter une pincée de sel aux grains lorsque vous le faites – cela peut le rendre plus doux.

Teneur en caféine du café

Café infusé : 1 tasse (7 oz, 207 mL) = 80-135 mg

Café filtre : 1 tasse (7 oz, 207 mL) = 115-175 mg

Espresso : simple (1,5-2 oz, 45-60 mL) = 75-100 mg

Publié pour la première fois dans le bulletin Du coeur au ventre^MC numéro 180 – 2011

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