Maladies d’origine alimentaire
Les maladies d’origine alimentaire découlent de la consommation d’aliments contaminés par des agents pathogènes tels que des bactéries (ou leurs toxines), des parasites ou des virus. Bien que la plupart des infections d’origine alimentaire ne soient ni diagnostiquées ni signalées, l’Agence de santé publique du Canada estime que, chaque année, environ une personne sur huit au Canada devient malade en raison d’agents pathogènes présents dans les aliments. Parmi elles, plus de 11 500 sont hospitalisées et 240 décèdent.1
Causes
La plupart des cas de maladies d’origine alimentaire résultent de la préparation ou de la conservation inadéquate des aliments. Lorsque les aliments sont cuits et laissés à température ambiante, les bactéries et autres microorganismes peuvent se multiplier rapidement. En l’espace de deux heures, il peut devenir dangereux de consommer ces aliments. Il n’y a souvent pas de moyen facile de savoir s’ils sont salubres, puisque la plupart des bactéries ne modifient pas leur couleur, texture, odeur ou saveur pendant cette période. Bien que la réfrigération des aliments freine la croissance bactérienne et que la congélation puisse même l’enrayer, ni l’une ni l’autre de ces méthodes ne détruit les bactéries. Lorsque les aliments sont décongelés, les microorganismes peuvent recommencer à se multiplier rapidement. Il faut donc bien cuire les aliments pour s’assurer de tuer toute bactérie.
Une préparation non hygiénique peut également provoquer une maladie d’origine alimentaire. Cuisiner avec des mains sales (p. ex., après avoir utilisé les toilettes, changé des couches, joué avec des animaux domestiques, etc.), manquer de nettoyer les surfaces avant et après la préparation des aliments et utiliser les mêmes ustensiles de cuisine pour la viande crue et les aliments prêts à consommer en sont des exemples.
Certains types de maladies d’origine alimentaire sont également transmissibles d’une personne à l’autre, que ce soit par contact direct ou en touchant des objets qu’une personne infectée a touchés.
Facteurs de risque
Quoique toute personne qui consomme des aliments contaminés soit à risque de développer une maladie d’origine alimentaire, certaines personnes sont plus susceptibles de tomber malades et de connaître des symptômes graves. Les personnes présentant le risque le plus élevé sont celles dont le système immunitaire ne fonctionne pas adéquatement, y compris :
- nourrissons et jeunes enfants
- femmes enceintes et leurs fœtus en développement
- personnes âgées
- personnes immunodéprimées (p. ex., celles qui prennent des produits biologiques, des stéroïdes à forte dose, des immunosuppresseurs ou certains médicaments contre le cancer, ainsi que les personnes vivant avec le VIH)
Diagnostic
Les maladies d’origine alimentaire ne nécessitent généralement pas de diagnostic. Toutefois, dans les cas les plus graves, votre médecin peut vous demander une liste des aliments que vous avez consommés récemment et prescrire des analyses de laboratoire. Celles-ci comprennent généralement l’analyse d’un échantillon de selles, et si possible, la recherche de bactéries et de leurs toxines, de virus ou de parasites dans un échantillon de l’aliment en cause.
Symptômes et traitement
Bien que différentes sources d’infection puissent entraîner des symptômes différents, une diarrhée ou des vomissements sont habituellement présents. Pour cette raison, la déshydratation est toujours un risque. Les symptômes apparaissent généralement quelques heures ou quelques jours après l’exposition. Il est aussi courant de connaître une fièvre, des crampes abdominales, des maux de tête et une sensation de malaise général.
La plupart des maladies d’origine alimentaire étant bénignes, elles peuvent être traitées à la maison en restant hydraté et en se reposant. En présence de vomissements ou de diarrhée, il faut boire beaucoup de liquides tout en incorporant des électrolytes. Les boissons pour sportifs ne constituent pas une bonne source d’électrolytes — il est préférable d’utiliser des produits de réhydratation orale (p. ex., Pedialyte® et Hydralyte®). La consommation d’aliments simples et salés, tels que des craquelins salés et du bouillon, peut également aider le corps à retenir les liquides consommés.
Si les vomissements sont trop graves pour conserver suffisamment de liquides en vue de garder le corps hydraté, une visite à un centre de soins d’urgence ou au service d’urgence de l’hôpital pourrait être nécessaire. Les nourrissons et les jeunes enfants sont particulièrement exposés à un risque de déshydratation. Il faut donc les surveiller de près pour repérer les signes de déshydratation grave (voir ci-dessous). Les hôpitaux peuvent fournir des fluides intraveineux pour améliorer l’hydratation.
Certains types de maladies bactériennes d’origine alimentaire peuvent être traités au moyen d’antibiotiques.
Quand obtenir de l’aide
Vous devez consulter un médecin immédiatement si vous présentez quelconques des symptômes suivants, avec ou sans symptômes gastro-intestinaux :
- signes d’état de choc: pouls faible ou rapide, respiration superficielle, tremblements, frissons, douleurs à la poitrine ou peau froide, moite et pâle
- signes de déshydratation grave : bouche sèche, salive collante, diminution de la production d’urine, vertige, épuisement, yeux enfoncés, hypotension artérielle, fontanelle enfoncée chez les nourrissons, et accélération de la fréquence cardiaque et de la respiration
- confusion ou difficultés de raisonnement
12 conseils pour la prévention des maladies d’origine alimentaire
- Lavez-vous les mains à l’eau chaude et savonneuse avant de préparer les aliments et après être allé aux toilettes ou avoir changé une couche.
- Nettoyez bien les surfaces avant de les utiliser pour préparer des aliments.
- Nettoyez bien les surfaces et les ustensiles de cuisine après avoir fait cuire de la viande afin d’éviter toute contamination croisée.
- Gardez la viande, la volaille ou les fruits de mer crus et leur jus à l’écart des aliments prêts à être consommés.
- Cuisez les aliments à une température adéquate (voir tableau).
- Réfrigérez les aliments dans les deux heures suivant leur cuisson.
- Maintenez les aliments cuits chauds à au moins 60 °C (140 °F) si vous ne les réfrigérez pas tout de suite.
- Réglez votre réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins et votre congélateur à -17 °C (0 °F).
- Ne décongelez jamais les aliments sur le comptoir de la cuisine. Utilisez le réfrigérateur, de l’eau courante froide ou le micro-ondes.
- Ne laissez jamais les aliments mariner à température ambiante; placez-les toujours au réfrigérateur.
- Répartissez les grandes quantités de restes dans de petits récipients peu profonds pour les refroidir rapidement au réfrigérateur.
- Ne placez pas trop d’aliments dans votre réfrigérateur. L’air froid doit pouvoir circuler pour conserver la salubrité des aliments.
Températures de cuisson sécuritaires
Cuisez toujours les viandes à ces températures au minimum et utilisez un thermomètre à viande pour en être sûr!
- 63 °C (145 °F) pour fruits de mer, rôtis, steaks et côtelettes de bœuf, de veau et d’agneau
- 71 °C (160 °F) pour porc, veau haché et bœuf haché
- 74 °C (165 °F) pour poulet haché ou le réchauffement de restes
- 82 °C (180 °F) pour de la volaille entière
Liens avec d’autres troubles
Comme avec d’autres formes d’infection, les cas graves de maladies d’origine alimentaire peuvent parfois provoquer une variété de maladies chroniques. Lorsqu’un agent pathogène nous rend malades, notre organisme déclenche une réponse immunitaire pour le combattre. Cependant, une réaction auto-immune inappropriée peut parfois se produire, ce qui signifie que le système immunitaire attaque les cellules de l’organisme. Chez certaines personnes, une réponse auto-immune déclenche un état de santé chronique, qui peut toutefois se résorber avec le temps.
Les affections chroniques pouvant être déclenchées par des agents pathogènes d’origine alimentaire sont les suivantes :
- arthrite réactionnelle
- maladie inflammatoire de l’intestin
- syndrome de l’intestin irritable
- maladie du rein
- maladie de la vésicule biliaire
- syndrome de Guillain-Barré
Causes courantes des maladies d’origine alimentaire1,2,3,4
Norovirus (gastroentérite virale)
Délai d’apparition de la maladie : de 12 à 48 heures
Durée de la maladie : de 12 à 60 heures
Sources : Se propage facilement d’une personne à l’autre et peut être transmis par tout aliment touché par une personne infectée ou tout aliment exposé à de l’eau contaminée pendant sa croissance ou sa transformation, y compris les fruits et légumes crus.
Symptômes : Nausées, vomissements (plus courant chez les enfants), diarrhée (plus courante chez les adultes), crampes d’estomac, douleurs abdominales, frissons, épuisement, légère fièvre et maux de tête.
Complications : Les plus fréquentes éclosions d’infection à norovirus se produisent à l’intérieur où de grands groupes de personnes se retrouvent dans de petits espaces. Par exemple, le virus se propage rapidement à de nombreuses personnes vulnérables dans des lieux tels que les maisons de soins infirmiers, les garderies, les écoles et les hôpitaux. Le norovirus est la source la plus courante de maladies d’origine alimentaire au Canada, les cas s’élevant à environ 1 million par année.
Campylobacter jejuni (campylobactériose)
Délai d’apparition de la maladie : de 2 à 5 jours
Durée de la maladie : de 3 à 6 jours
Sources : C. jejuni est trouvé dans les intestins de plusieurs animaux. Cet organisme peut aussi se retrouver dans la viande ou dans toute eau exposée à des matières fécales d’animaux. Les sources les plus courantes sont la viande crue ou insuffisamment cuite, les produits laitiers crus, les légumes crus (qui ont été exposés à de l’eau contaminée), les mollusques et crustacés et l’eau potable contaminée.
Symptômes : Diarrhée aqueuse ou sanglante, douleurs abdominales, fièvre, nausées et vomissements.
Complications : L’infection par C. jejuni est très courante, mais elle est généralement bénigne. Les nourrissons, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées risquent de connaître une maladie plus grave.
E. coli O157:H7
Délai d’apparition de la maladie : de 1 à 8 jours
Durée de la maladie : de 5 à 10 jours
Sources : La source la plus courante est le bœuf insuffisamment cuit, tout particulièrement le bœuf haché. Les produits laitiers crus ou non pasteurisés, et les fruits et légumes crus contaminés (surtout les légumes-feuilles et les germes), ainsi que les jus qui en sont tirés, sont également des sources courantes. Vous pouvez également contracter une infection à E. coli par une exposition aux selles de personnes ou d’animaux infectés (p. ex., une personne utilise les toilettes puis prépare des aliments sans s’être lavé les mains).
Symptômes : Diarrhée grave souvent aqueuse et sanglante, douleurs et crampes abdominales, nausées, vomissements et maux de tête.
Complications : Chez certaines personnes, surtout chez les enfants de moins de 10 ans, l’infection à E. coli O157:H7 peut entraîner un syndrome hémolytique et urémique (SHU), une affection qui provoque des lésions rénales et qui peut parfois être fatale. Les symptômes du SHU sont la fièvre, la léthargie, l’irritabilité et la pâleur. Parmi les complications l’on compte une insuffisance rénale aiguë, des convulsions, une insuffisance cardiaque, une inflammation du pancréas et le diabète. Le SHU est mortel dans 3 à 5 % des cas, mais la plupart des enfants se rétablissent complètement avec des soins appropriés.
Listeria monocytogenes (listériose)
Délai d’apparition de la maladie : de 9 à 48 heures pour les cas bénins, jusqu’à 90 jours en cas de listériose invasive
Durée de la maladie : varie
Sources : Les produits laitiers non pasteurisés sont une source courante, surtout les fromages à pâte molle, ainsi que le poisson fumé réfrigéré, les produits de charcuterie, les chiens-chauds et le pâté.
Symptômes : Dans les cas bénins (listériose non invasive), on compte la diarrhée, les nausées, les vomissements, les crampes d’estomac, les douleurs musculaires, les maux de tête et la fièvre.
Complications : Les cas graves (listériose invasive) peuvent être mortels. La bactérie peut porter atteinte au système nerveux et au cerveau. Des symptômes tels que la confusion, la perte d’équilibre et la raideur de la nuque peuvent en être indicateurs et nécessitent une consultation immédiate chez un professionnel de la santé. Cela est plus courant chez les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Les femmes enceintes peuvent transmettre l’infection à leur fœtus, qui est particulièrement vulnérable. La listériose pendant la grossesse peut provoquer une fausse couche, une mortinaissance, une naissance prématurée ou une maladie grave chez les bébés après la naissance. Si vous êtes enceinte et pensez être atteinte de listériose, contactez votre équipe soignante, même si vos symptômes sont légers. Les antibiotiques peuvent traiter la listériose et prévenir les complications graves.
Salmonella enteriditis (salmonellose)
Délai d’apparition de la maladie : de 6 à 72 heures
Durée de la maladie : de 2 à 7 jours
Sources : Les œufs crus ou mal cuits constituent la source la plus connue, mais la viande crue, les produits laitiers et les fruits et légumes peuvent également être des sources d’infection. Vous pouvez également contracter l’infection par un contact avec des animaux (notamment oiseaux, reptiles, chats, chiens, rongeurs et bétail), par l’entremise d’une personne infectée ou au moyen de surfaces contaminées.
Symptômes : Nausées, vomissements, diarrhée, crampes d’estomac, douleurs abdominales, frissons, fièvre et maux de tête.
Complications : La plupart des personnes atteintes de salmonellose connaissent une maladie bénigne. Le risque le plus important est la déshydratation, qui touche le plus souvent les groupes vulnérables.
Autres sources de maladies d’origine alimentaire
Il existe plusieurs autres types de maladies d’origine alimentaire qui ne sont pas aussi courantes. Elles sont causées par des organismes tels que des bactéries comme Clostridium perfringens, Shigella et Vibrio, des parasites tels que Cronobacter et Cyclospora et des virus tels que ceux de l’hépatite A et de l’hépatite E.
La bactérie Clostridium botulinum (botulisme) est une cause rare, mais particulièrement dangereuse, de maladie d’origine alimentaire. Les aliments mal conservés (en particulier les fruits et légumes), le poisson fumé ou salé, l’huile, l’ail dans de l’huile en bocal et les pommes de terre au four enveloppées dans du papier d’aluminium sont des sources possibles. Les symptômes sont les suivants : nausées, vomissements, diarrhée, constipation, bouche sèche, paupières tombantes, difficultés à avaler, vision floue ou double, pupilles non réactives, difficultés à parler, troubles de l’élocution, enrouement et paralysie partielle du visage.
La bactérie produit des spores qui sont difficiles à détruire par la chaleur et sont particulièrement dangereuses pour les nourrissons. Puisque le miel peut contenir ces spores, il est important de veiller à ce que les nourrissons de moins d’un an n’en consomment pas. Les signes de botulisme chez les nourrissons sont les suivants : vomissements, écoulement de salive, irritabilité, pleurs faibles, constipation, difficultés à téter ou à boire, léthargie, perte de contrôle de la tête et faiblesse musculaire qui commence à la tête et se déplace vers le bas. Contactez immédiatement votre équipe soignante si votre bébé présente ces symptômes. Il existe une antitoxine qui peut empêcher l’aggravation des dommages causés par le botulisme.
Conclusion
Quoique les maladies d’origine alimentaire soient courantes, les symptômes graves sont généralement rares. Toutefois, certains groupes de personnes, notamment les nourrissons, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, présentent un risque accru de maladie grave. Il est important de toujours respecter des normes de préparation sûres, notamment de laver tous les fruits et légumes, de bien cuire les aliments et de les réfrigérer rapidement, et d’éviter la contamination croisée entre la viande crue et les aliments consommés crus. Les personnes vulnérables doivent redoubler de vigilance, laver soigneusement les aliments et éviter de consommer de la viande, des produits laitiers, des œufs et du poisson crus ou insuffisamment cuits. Vous pouvez trouver des informations sur les aliments rappelés en raison de présence de microorganismes pouvant causer des maladies d’origine alimentaire en consultant la page Web, Rappels et avis de sécurité, de Santé Canada.5
