Nos autres papilles gustatives
Notre goût peut-il aussi parvenir de l’intérieur?
Lorsque nous aimons le goût d’un aliment, nous sommes plus disposés à le manger et lorsque nous n’aimons pas le goût d’un aliment, nous l’évitons. Cela peut sembler apparent, mais il s’agit d’un détail important puisque nos réactions à ce que nous goûtons pourraient nous protéger en nous empêchant de manger un aliment qui n’est pas bon pour nous. Bien que nous associons le goût à une perception sensorielle qui se produit seulement sur notre langue, les récepteurs du goût sont en fait situés partout dans le tractus intestinal.
Peu après le début du dernier siècle, les scientifiques ont découvert l’endroit du génome codant pour les récepteurs du goût, permettant de les repérer plus facilement dans divers endroits du corps.1 Comme ceux sur notre langue, les récepteurs du goût dans les intestins réagissent défavorablement aux aliments qu’ils n’aiment pas, ce qui peut provoquer des nausées et d’autres symptômes gastro-intestinaux (GI).
Les chercheurs croient que de nouvelles découvertes relatives à ces mystérieuses cellules réceptrices du goût conduiront à de meilleurs traitements pour de nombreuses affections, entre autres le diabète de type II, l’obésité, le syndrome de l’intestin irritable, la maladie inflammatoire de l’intestin (maladie de Crohn et colite ulcéreuse) et certaines affections GI fonctionnelles qui touchent les enfants.
Les gardiens
Dans le tractus GI, les récepteurs du goût jouent un rôle important dans l’absorption de nutriments, la motilité intestinale et l’activité sécrétrice des glandes GI pendant la digestion. Ils fonctionnent en décelant les composés chimiques présents dans les aliments que nous consommons et réagissent en déclenchant une séquence d’évènements qui peut soit entraîner la digestion des nutriments, soit un comportement de protection (p. ex., nausées ou vomissements) contre des composés chimiques potentiellement dangereux.
Œufs verts et jambon
Vous avez peut-être déjà entendu des enfants se plaindre au sujet d’aliments précis, et pas nécessairement parce qu’ils n’aiment pas leur goût, mais parce qu’ils prétendent que les aliments leur donnent un mal de ventre. Quelquefois, bien qu’un aliment ne soit pas nocif, il entraînera des vomissements ou d’autres troubles gastro-intestinaux chez un enfant. Lorsque les médecins cherchent la cause de tels problèmes d’estomac, il est commun de ne trouver aucune cause organique et ils traitent principalement leurs jeunes patients par la modification alimentaire. Après plusieurs décennies de recherche, les scientifiques ont classé ces symptômes GI sous la catégorie de problèmes fonctionnels tout en reconnaissant qu’ils sont réels, mais en avouant qu’ils n’ont toujours aucune explication physique quant à leur cause.
Nous savons que les sensibilités du goût diffèrent chez les enfants et que les récepteurs du goût changent et se développent au fur et à mesure que nous grandissons. Les chercheurs sont d’avis qu’il existe un système complexe de facteurs qui contribuent probablement aux problèmes GI fonctionnels chez les enfants et ont suggéré que les récepteurs du goût pourraient jouer un rôle important dans l’élaboration d’un traitement amélioré.
L’avenir
D’autres chercheurs étudient les façons par lesquelles différentes sensibilités du goût chez les patients souffrant du syndrome de l’intestin irritable pourraient influencer ce trouble et pourquoi une diète élémentaire peut induire une rémission chez les patients ayant récemment obtenu un diagnostic de la maladie de Crohn. Si les récepteurs du goût dans les intestins sont un important déclencheur du processus digestif comme le laissent entendre les dernières recherches, les récepteurs dont la sensibilité est trop élevée ou trop faible pourraient avoir un effet direct sur bon nombre d’affections médicales. Dans le futur, les responsables de la mise au point de médicaments pourront peut-être viser ces récepteurs pour traiter des problèmes liés aux activités qui se déroulent ultérieurement dans le processus digestif ou qui touchent d’autres organes, ces activités étant déclenchées par les récepteurs du goût situés dans les intestins.
Ce que nous savons aujourd’hui
Le goût fait partie des cinq sens fondamentaux. En 350 av. J.-C., Aristote a posé comme hypothèse que les deux saveurs fondamentales étaient le sucré et l’amer; les quatre saveurs fondamentales reconnues pendant plusieurs siècles étaient le sucré, l’acide, l’amer et le salé. En 1985, 77 ans après qu’il a été suggéré qu’il s’agissait d’un goût salé distinct, le terme umami est officiellement reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût du glutamate et de nucléotides.